AYAM GORENG KALASAN

Ayam goreng Kalasan merupakan salah satu hidangan yang terkenal di Sleman, Yogyakarta. Ayam goreng Kalasan ini memiliki sejarah panjang pada zaman dulunya, namun menjadi hidangan yang sampai saat ini menjadi legendaris. Ayam goreng Kalasan memiliki cita rasa yang khas dan berbeda dari ayam goreng lainnya, inilah yang membuat ayam goreng Kalasan masih laris manis hingga saat ini.

Sejarah

Asal-usul Ayam Goreng Kalasan

Bagi masyarakat Yogyakarta sepertinya sudah tidak asing lagi dengan makanan olahan ayam yang berupa Ayam Goreng Kalasan. Ayam Goreng Kalasan dinamakan tersebut rena pada zaman dahulu muncul pertama kali di Padukuhan Candisari, Desa Tirtomartani, Kecamatan Kalasan, Yogyakarta. Ayam Goreng Kalasan yang tertua ialah milik Almarhumah Mbok Berek yang sekarang usaha inilah diteruskan oleh anaknya. Nama Mbok Berek ini mempunyai sejarah tersendiri yaitu dilansir dari Merdeka.Com, Ayam Goreng Kalasan ini bermula saat ada perempuan bernama Nini Ronodikromo yang di desa dikenal dengan nama Nyi Rame. Nyi Rame menikah dengan seorang laki-laki yang bernama Ronopawiro dan sepasang suami istri dikaruniai enam orang anak. Salah satu dari keenam anaknya ini sering menangis dan menjerit-jerit yang dalam istilah bahasa Jawa disebut berek-berek. Tangisan anaknya inilah yang membuat Nyi Rame mendapat julukan baru yaitu Mbok Berek.

Di desanya, Mbok Berek merupakan seorang penjual ayam goreng yang ada di Kalasan dengan menggunakan nama julukannya yang baru yaitu Mbok Berek. Ia menjual ayam goreng ini dengan racikannya yang khas dan siapa sangka ayam gorengnya terkenal di banyak kota. Kisah Mbok Berek menemukan racikan ayam goreng yang enak ini bermula saat ada kakek-kakek berbaju ungu khas orang Baduy yang datang ke kedainya. Terlihat sekali bahwa kakek berbaju ungu itu dahinya amat berkeringat, lalu Mbok Berek berniat mengambilkan air minum untuk sang kakek, namun hal itu dicegah oleh sang kakek dan kakek berbaju ungu itu bertanya apa yang dijual Mbok berek, lalu Mbok Berek menjawab bahwa ia menjual ayam goreng. Kemudian, kakek berbaju ungu memberikan resep ayam goreng yang enak. Saat Mbok Berek mengambilkan air untuk kakek berbaju ungu yang tadi sempat tertunda, tiba-tiba kakek berbaju ungu itu menghilang. Sejak saat itu, Mbok Berek menggunakan resep tersebut untuk berjualan ayam goreng di kedainya.

Ayam Goreng Kalasan milik Mbok Berek memiliki cita rasa yang khas, walaupun ia membuat ayam goreng tersebut dengan bumbu sederhana namun ayam goreng tersebut memiliki rasa yang berbeda dan khas yang berbeda dengan ayam goreng yang ada pada waktu itu. Tak disangka, pengunjung yang datang pun banyak demi mencicipi rasa penasaran yang ada pada ayam goreng tersebut. Puncaknya saat Presiden Soekarno mengunjungi warung ayam goreng Mbok Berek dan sejak saat itu warung ayam goreng Mbok Berek semakin ramai, hingga ia kewalahan dan mulai mempekerjakan warga sekitar untuk melayani pengunjung. Sayangnya, pada tahun 1960-an warung ayam goreng Mbok Berek yang ada di Kalasan ini bangkrut dan terpaksa ia menutup usahanya. Sejak saat itu, warga yang tadinya bekerja di warung Mbok Berek membuka warung sendiri-sendiri dan berawal dari sinilah Ayam Goreng Kalasan menyebar luas dan menjadi salah satu varian ayam goreng yang khas di Indonesia.

Dinamika Ayam Goreng Kalasan Menurut Pak Widodo

Pak Widodo, laki-laki paruh baya yang berumur 73 tahun merupakan salah satu pengrajin ayam goreng Kalasan yang sudah melayani pelanggan sejak 1979 jika terhitung hingga hari ini sudah 43 tahun lamanya. Berawal dari tahun 1977, Pak Widodo yang merantau ke Jakarta namun gagal. Pak Widodo memutuskan pulang ke kampung halamannya yang berada di Dusun Bendan, Tirtomartani, Kalasan, Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta. Saat itu, ia memutuskan untuk membantu bibinya yaitu Ny. Suharti. Menurut pak Widodo, Ny. Suharti merupakan generasi ketiga penerus ayam goreng Kalasan Mbok Berek, Ny. Suharti juga masih bagian dari kerabat Mbok Berek. Setelah dua tahun mengabdi di warung ayam goreng Kalasan milik Ny. Suharti, akhirnya Pak Widodo memutuskan untuk keluar dan mencoba menjadi pengrajin ayam goreng Kalasan secara mandiri.

Tahun 1979 itulah awal mula Pak Widodo merintis warung ayam goreng Kalasannya, dengan semangat dan berkat kegigihannya, saat ini Pak Widodo memiliki hak paten atas gerai ayam goreng Kalasannya. Namun, dibalik kesuksesan yang dimiliki pak Widodo, ada sepenggal cerita kelam yang ia simpan, salah satunya adalah ayam goreng Kalasan miliknya terjadi kevakuman pada saat itu hingga beberapa tahun kedepan karena suatu hal. Hingga ada akhirnya tahun 2012, Dinas Perindustrian dan Perdagangan (DISPERINDAG) Daerah Istimewa Yogyakarta membuka beberapa berkas dan menemukan berkas tentang ayam goreng Kalasan, Dinas Perindustrian dan Perdagangan (DISPERINDAG) pun mendatangi kediaman pak Widodo dan meminta beliau untuk mendirikan kembali usaha ayam goreng Kalasan yang pernah ia rintis. Namun, tidak hanya sampai disitu, pak Widodo meminta kepada pihak-pihak Dinas Perindustrian dan Perdagangan (DISPERINDAG) untuk membantu para pengrajin ayam goreng Kalasan dan akhirnya disetujui. Pak Widodo diangkat sebagai ketua paguyuban ayam goreng Kalasan yang hingga saat ini ada 32 sentra ayam goreng Kalasan di Dusun Bendan, Tirtomartani, Kalasan, Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta. Benar saja, pada kepemimpinan pak Widodo banyak sekali bantuan dari Dinas Perindustrian dan Perdagangan (DISPERINDAG), seperti tempat pemotongan ayam, saluran limbah, baliho di sepanjang jalan sebagai jalan promosi ayam goreng Kalasan dan lain-lain. Pak Widodo menjabat sebagai ketua paguyuban selama dua periode yaitu 10 tahun lamanya.

Dengan jerih payah dan semangat masyarakat, kini 32 sentra ayam goreng Kalasan sudah berdiri di Dusun Bendan, Tirtomartani, Kalasan, Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta. Bisa dibilang dukuh ini menjadi pusatnya ayam goreng Kalasan. Selain itu, ditambah dengan pak Widodo yang membuka pelatihan pembuatan ayam goreng Kalasan di masyarakat membuat ayam goreng Kalasan menjadi terkenal dimana-mana. selain itu, biasanya ayam goreng Kalasan hanya menjadi konsumsi sehari-hari, sekarang ayam goreng Kalasan mengalami modernisasi yaitu bisa digunakan untuk buah tangan saat ada acara nikahan, untuk ater-ater sebelum acara nikahan dimulai atau sebagai buah tangan saat kenduri.

Resep Ciamik Ayam Goreng Kalasan Menurut Pak Widodo

Saya memilih resep dari pak Widodo karena saya merasa bahwa pak Widodo yang sudah mempunyai hak paten dari Dinas Perindustrian dan Perdagangan (DISPERINDAG) dan beliau merupakan pengrajin ayam goreng Kalasan yang tergolong lama di dukuh sentra tersebut. Menurut

penuturan pak Widodo, resep rahasia untuk membuat ayam goreng Kalasan yang ciamik pun sebagai berikut, yaitu menggunakan ayam petelur karena kualitas daging yang dihasilkan setelah dimasak pun bagus. Setelah ayam dipotong dan dicuci bersih, ayam goreng Kalasan direbus semalaman menggunakan tungku kayu, inilah salah satu rahasianya, menurut pak Widodo karena jika menggunakan tungku kayu apabila apinya mati namun arang yang masih ada apinya itu masih hidup dan jika ayam didiamkan disitu selama semalaman akan empuk secara merata, selain itu ayam juga direbus dibersamai dengan bumbu rempah-rempah yang sudah dihaluskan yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, kemiri, garam dan penyedap rasa. Inilah salah satu rahasia dapur yang membuat ayam goreng Kalasan gurih dan nikmat. Setelah sudah semalaman, ayam goreng Kalasan ditiriskan namun air kaldu beserta rempah tidak dibuang karena untuk membuat sambal dan kremesan.

Salah satu rahasia mengapa ayam goreng Kalasan berbeda dengan ayam goreng lainnya adalah terletak pada kremesannya. Menurut pak Widodo, cara membuat kremesan yang enak adalah menggunakan tepung terigu, tepung kanji, dicampur menggunakan telur agar kremesan mekar dengan sempurna dan salah satu rahasianya adalah menggunakan air kaldu rempah-rempah bekas rebusan ayam selama semalaman itu. Maka dari itu, kremesan yang dihasilkan akan gurih, mekar sempurna serta tidak mudah layu (tetap renyah). Selanjutnya, cara membuat sambal yang enak untuk ayam goreng Kalasan adalah dengan merebus cabai, bawang merah, bawang putih secara bersamaan dengan air kaldu rebusan ayam. Selanjutnya, jika sudah bahan tersebut ditiriskan dan ditaruh cobek serta diberi gula, garam, penyedap rasa serta yang terakhir adalah terasi yang sudah digoreng.

Harapan Masyarakat Sekitar Terhadap Pentingnya Ayam Goreng Kalasan yang Harus di Lestarikan

Setelah menemui dan bercengkrama bersama beberapa narasumber pengrajin ayam goreng Kalasan, ada harapan-harapan yang terucap dari dalam benak mereka yaitu pelestarian ayam goreng kalasan ini tentunya juga menjadikan pelestarian resep ayam goreng mbok Berek dan inilah sesuatu yang autentik yang belum ada pada ayam goreng biasanya, terlebih dengan legenda yang beredar, ayam goreng ini mampu membangun eksistensinya di dalam masyarakat. Selain itu, ayam goreng Kalasan juga menjadi cikal-bakal pekerjaan utama pengrajin ayam goreng Kalasan yang berada di dusun ini, dengan demikian agar tetap menjaga kelestariannya harus dijaga dengan baik.